服部幸應がこだわる、シンプルで美味しい食パンを服部栄養専門学校の川瀬先生と一緒に作っていきます！ぜひご家庭でも挑戦してみてください！
【材料】 ※1.5斤用食パン型1台分
★湯だね
強力粉 53g
熱湯 79g
A強力粉 210g
A塩 5g弱
A上白糖 19g
スキムミルク 8g
インスタントドライイースト 3g
微温湯(約30℃) 140g
バター 21g
油 少々
【作り方】
１．まず湯だねを作る。ボウルにふるった強力粉を入れ、沸騰したてのお湯を加えてヘラなどで手早く混ぜる。容器に入れてあら熱をとったら蓋かラップをし冷蔵庫で12時間休ませる(キッチリ12時間でなくてもいいが、15時間を超えないように)
２．本捏ねをする約10分前に１の湯だねと分量のバターを冷蔵庫から常温に出しておく。スキムミルクとイーストは別々に、分量の微温湯から各々に少量ずつ加えて溶いておく。発酵の時に使う大きめのボウルの内側に薄く油をぬっておく。
３．本捏ねをする。Aを大きめのボウルに入れてよく混ぜ、２のスキムミルクとイースト、残りの微温湯を大さじ1程度残して加え、一気に水分を粉に吸わせるように混ぜ合わせる。粉っぽいところが残っていたら残りの微温湯を加え、生地がボウルから離れ、ひとまとまりになるよう調整する。生地がまとまったら台の上に出し、しっかりと台にすりつけながらこね込みをする(約15分程)。ホイロを36℃、湿度88％でつけておく。
４．生地がベタベタせず、生地の表面がつるっときれいになったら、２の常温に戻した湯だねを加えて更にこね込みをする。
５．バターを入れて更によくこねてバターのベタベタが無くなるまでよくなじませる。生地表面をなめらかになるよう、丸く整え②で油をぬったボウルに入れてラップをする。(こねあがりの生地温度27℃目安） ③のホイロに60分入れて一次発酵させる。
６．ボウルから生地を取り出し、パンチをして生地の中のガスを抜き、また生地表面をきれいに整えてボウルに戻してラップをし、ホイロに30分入れて二次発酵させる。(発酵前の生地の2〜2.5倍の大きさが目安)
７．生地を取り出して3分割し、各々表面をきれいに丸く成形する。バットなどに3つを離して置き、表面が乾かないように蓋をするか、固く絞った濡れ布巾などをかぶせて常温で20分ベンチタイムを取る。
８．７の生地を麺棒などで小判形に伸ばす。表面がきれいな方が外側になるよう生地を裏返しにし、長い方の端を持ってくるくると筒状に丸める。７の時と同じように20分ベンチタイムを取る。ベンチタイムの間に食パン型(蓋も)の内側に、薄く油を塗っておく。
９．８の生地を縦に置いて、更に長くなるよう綿棒でのばし、表面がきれいな方が外側になるよう生地を裏返しにし、端からくるくると巻いて巻き終わりを下にする。巻いた向きが3つとも同じになるようにし、８の型に外・外・真ん中の順番で均等に入れる。
１０．蓋をせずにホイロに60分入れ、型下2cmのところまで生地を発酵させる。ホイロから出す少し前にオーブンを190℃に予熱しておく。
１１．食パン型に蓋をし、上火・下火ともに190℃のオーブンで20分焼き、その後上火・下火ともに170℃に落として更に15分焼く。 焼き上がったら蓋を取り、台などに型ごと打ち付けてから型からはずし、網の上であら熱をとる。薄くカットする際は冷めてからカットすると切りやすい。冷めてすぐに食べない分はスライスし、1枚ずつラップをし、更にアルミホイルでくるんで冷凍する(約1ヶ月保存可能)食べる際は自然解凍し、トースターで焼いていただく。
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【服部幸應プロフィール】
学校法人服部学園理事長・服部栄養専門学校校長
医学博士/日本食普及の親善大使
立教大学卒。昭和大学医学部博士課程修了。
農林水産省「食育推進会議」委員・「食育推進評価専門委員会」座長。
仏国大統領よりレジオン・ドヌール勲章シュバリエ章および国家功労勲章シュヴァリエ章および仏国農林水産大臣より農事勲章オフィシエ章、旭日小綬章、東京都知事功労賞、’95年度ベスト･ドレッサー賞、’96年度メガネ･ベスト･ドレッサー賞、’01年度ベストユニフォームドレッサー賞、他多数。
現在は、学校法人服部学園理事長・服部栄養専門学校校長を務める傍ら、各種団体の委員、講師も務める。また、多数メディアの出演、企画・監修も手掛ける。「食は人の心と体を育むものである」という精神のもと、長年にわたり「食育」の大切さを説き、実践している。
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