所さんの目がテン！[字]“漬ける”ってどういうこと？漬物の科学…の番組内容解析まとめ

出典：EPGの番組情報

所さんの目がテン！[字]“漬ける”ってどういうこと？漬物の科学

新米の季節！ご飯のお供に最適な漬物の魅力▽漬かるってなに？漬物の野菜が美味しい理由▽これまでにない食材で漬物の可能性を調査▽ぬか床ならぬバナナ床で漬物はできる？

詳細情報
出演者
【ＭＣ】所ジョージ
【実験プレゼンター】いかちゃん、佐藤真知子（日本テレビアナウンサー）
番組内容
ご飯と相性バツグンの漬物の魅力にいかちゃんが迫る！▽数えきれないほどある！？全国の新感覚漬物とは▽科学的に“漬ける”とは？漬物にすると野菜が美味しくなるワケ▽簡単にぬか漬けが作れるキットで新食材ぬか漬けに挑戦！まさかの食材が意外な味に？▽ぬか床ならぬバナナ床で漬物はできる？変わり漬け床に挑戦！
音楽
新エンディングテーマ
【タイトル】未来
【歌】所ジョージ
おしらせ
ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｔｖ．ｃｏ．ｊｐ／ｍｅｇａｔｅｎ

ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – 宇宙・科学・医学
ドキュメンタリー／教養 – 自然・動物・環境

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キーワード出現数ベスト20

1. 漬物
2. バナナ
3. 野菜
4. ホント
5. 食材
6. 柳沢
7. ネギ
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9. 内野教授
10. スタジオ
11. トマト
12. バナナ床
13. 簡単
14. 先生
15. 発酵
16. 魅力
17. マスカット
18. 種類
19. 水分
20. 風味

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

♬～

(佐藤) ＜新米の季節が到来＞

＜ご飯がますますおいしくなる
お供といえば…＞

＜近年
工夫を凝らした絶品漬物が

続々登場しているんです＞

(いかちゃん) いただきます｡
＜今回は

漬物の魅力を
いかちゃんが徹底調査＞

うん！

ちょっと めちゃくちゃ
おいしいじゃないですか｡

うわ～ これハマります｡

＜さらに あの意外な食材を
ぬか漬けにする!?＞

うわ～ 出て来た～｡

ちょっと
皮がむけてしまいましたが｡

＜簡単ぬか漬けキットで

ぬか漬けに合う
新たな食材を発見すべく実験＞

＜その味に…＞

うん！

おいしい！

(スタジオ:所) ウソつき｡

＜さらに ぬか床ならぬ…＞

(スタジオ:所) 何やってん…
子供がマネするでしょ？

(内野教授) そうですね｡

＜今回は 可能性は無限大!?

漬物の魅力に迫ります＞

｢あ～あ｣の科学ですね｡
(笑い)

｢あ～あ｣ですよ｡

バナナで漬けて…｡

変なことやってたよ？

(笑い)

まぁまぁ まぁまぁ
そうは言わずですね

いろいろ今日は
ご紹介したいんですけれども

今回 調査して来てくれたのは
おいしいものが大好き

そして…｡

はい いかちゃんです～！

いかちゃん 番組的に余計なこと
やんなくていいからね｡

いや 違うんです ホント
びっくりしますって｡

きゅうりとなすを
よりおいしく漬ける方法のが

知りたいから｡
それも もちろんなんですけど｡

いかが…｡

…して来ました｡

＜いかちゃんが向かったのは

さまざまな漬物を取り扱う
漬物専門店＞

こんにちは｡
(柳沢さん) こんにちは｡

いかちゃんです！
柳沢です｡

お願いします｡
よろしくお願いします｡

＜店主の柳沢博幸さんは

これまで１０００種類を超える
漬物を食べて来た

漬物マイスター＞

＜お店では
全国のおいしい漬物を

常時４０～５０種類
取りそろえています＞

あっ えっ！

かぼちゃも何か気になる
あんまり聞かないです｡

(柳沢さん)
薄い塩漬けにしてあります｡

＜えびすかぼちゃを

種が出来上がる前の
若いうちに収穫し

加熱せず 生で漬けた
かぼちゃの浅漬け＞

いただきます｡

うん！

噛めば噛むほど かぼちゃの味が
すごいして来ます｡

生特有の硬さじゃなくて

お漬物の
シャキシャキした硬さで

めちゃくちゃおいしいです｡

＜さらに…＞

トマトも気になりますね｡
トマトもそうですね｡

これ丸々ですか？
(柳沢さん) そうです｡

すごっ 丸々｡

(柳沢さん)
丸々を柚子のゼリーで

漬けてあります｡
えっ！

＜丁寧に湯むきしたトマトを

酢が入った柚子のゼリーで漬けた
トマトの漬物＞

いただきます｡

うん！

ちょっと めちゃくちゃ
おいしいじゃないですか｡

えっ すごい！ 何ですか この

甘酸っぱさ｡
(柳沢さん) はい｡

うわ～ これハマります｡

(柳沢さん) そうなんですよね｡

え～！

＜漬物と呼ばれるものには

ほぼ必ず あるものが漬ける時に
使われているといいます＞

＜それは何でしょうか？＞

全部に入ってるものなんて
あるんですか？

近いかな？ 分かんないな｡

はい！
塩！

＜漬物の魅力 その１＞

＜食品を
長期保存できることから

塩で野菜などを漬ける漬物＞

＜漬物と塩の関係について…＞

＜…に伺うと＞

漬けるとは
っていうことはですね

漬ける野菜の周りに
塩があるとか

あるいは食塩水があるか
そういったものが

野菜の中に浸透して行くような
状態のことを

一般的には 漬けるっていうような
形でいうと思います｡

＜塩で漬けることで 野菜には
大きな変化があるといいます＞

＜こちらは きゅうりの細胞の
顕微鏡写真＞

＜新鮮な野菜の
細胞の内部には

水分がパンパンに
入っています＞

＜これを塩水に
漬けると…＞

＜食塩によって起こる
浸透圧の作用で

細胞内部の水分は

食塩の濃度を薄めようと
外に出て行くため

内部は縮んだ状態に＞

＜この結果
野菜全体がしんなりし

漬物特有の食感に変化します＞

＜また 水分が抜けると同時に

細胞内部の空間には
調味成分が入って来るので

風味が良く
おいしい漬物になるんです＞

＜漬物の魅力は他にも＞

漬物の種類によって
異なるんですが

発酵が起きた場合…｡

＜長時間 漬けることで
野菜に元々ついていた乳酸菌が

野菜などの糖分を栄養にし
発酵が進みます＞

＜こちらは ぬか床の中の乳酸菌＞

＜発酵により 乳酸やアミノ酸

香り成分などが生成され…＞

＜そのため
漬物は料理に加えたり

調味料として使うと

発酵による
複雑な風味はもちろん

食感も合わさり 料理のおいしさが
アップするんです＞

＜さらに…＞

その地域で
よく取れる野菜だとか

その地域ならではの漬け方
っていうのが結構あります｡

＜漬物の魅力 その２＞

＜こちらは秋田で有名な…＞

(柳沢さん) こっちが…｡

こっちが…｡

にんじん？

(柳沢さん)…っていう意味なんで｡
え～！

知らずに食べてました｡
だから

いぶりがっこイコールだいこん
っていうわけじゃないんですよね｡

＜にんじんいぶりがっこ
いただきます＞

う～ん！

うわ～ おいしい！

すごい燻しの…｡
(柳沢さん) そうですね｡

すごいですね｡

＜寒い冬の秋田で生まれた
いぶりがっこ＞

＜雨や雪が多く
外では干せないため

だいこんを家の中に干していたら
いろりの煙で燻され

スモーキーな味わいがクセになる
いぶりがっこが誕生したんです＞

＜また…＞

＜らっきょうは生命力が強く
砂丘でも育てられたことから

鳥取では江戸時代から

らっきょうを育て
漬物に利用したんです＞

＜今もなお
新たな漬物の開発が進められ

その種類は
増え続けているんです＞

最後の
あのプレートいいね｡

あれパックで欲しいね｡
あれ欲しいです ホントに｡

全ての漬物は塩使ってんだね｡
はい｡

勉強になりますね｡
すごいです｡

何かトマトがおいしいとか
言ってたけどさ

他に何か いろんなの食べたの？
いや ホントに

山ほど食べさせて
もらったんですけど

らっきょうのワイン漬け
っていうのも

食べさせてもらったんですけど｡

ワインの風味もして

すごいおいしくて｡
じゃ 我々知らない味覚が

まだまだ
いっぱいあるってことだね｡

そうなんです｡

そしてですね 所さん
こちらをご覧ください｡

何？
こちらはですね

簡単に ぬか漬けが作れる
商品なんです｡

発酵させたぬか床が この
パックの中に入っていまして

さらに食塩や昆布などが
すでに混ぜてあるので

もう野菜を入れるだけで

おいしいぬか漬けが作れるんです｡

入門としては いいよね｡
そうですね｡

＜この後 いかちゃんが
ぬか漬けに合う

新たな食材を徹底検証＞

＜果たして 新感覚ぬか漬けは
誕生するのか？＞

＜今人気の簡単ぬか床＞

＜こちらはチューブから出て来る
ぬか床＞

＜食材の周りに ぬかを付け…＞

＜ラップで包んで 置けば

ぬか漬けになるというもの＞

(スタジオ:所) 随分簡単だね｡

＜ラップに包み ひと晩置いた
きゅうりがこちら＞

＜…といえるのでしょうか？＞

当然 そのぬかの中には
塩が 塩分が入ってますので

通常の漬物が漬かるのと
同じように

塩の浸透圧によって
野菜は しんなりして来るし

また ぬかの風味成分が
中に浸透して行きますので

半日ぐらい漬けるっていうことに
なってますから…｡

(スタジオ:所)
昔はラップとかなかったもんね｡

＜そこで今回は

簡単ぬか漬けキットの
ぬか床を使って…＞

こんにちは～ こんにちは｡
(内野教授) こんにちは｡

＜今回 協力してくれるのは…＞

＜東京農業大学で

食品の微生物について
研究する…＞

先生 どんな食材が
漬物に向いてるんですか？

そうですね やっぱり一番は…｡

ものによっては
食感が漬けることによって

悪くなってしまって むしろ
そのまま生で食べたりとか

調理したほうがおいしい
っていうケースもありますので｡

先生が 何か その…

これ漬けてみたいなっていうのは
何かあったりしますか？

例えばですね…｡

お～ ぶどう？

そういうのを漬けた時に
どういうことが起こるか

…っていうのは
やっぱり科学的に興味あります｡

＜まずは食材集めから＞

＜スーパーへ向かいます＞

＜初めに目を付けたのは…＞

先生 マスカットだな これ多分｡

ちょっと買っとこう｡

＜さらに…＞

バナナは合うんじゃないですか？
合うか？

ちょっと分かんないですけど｡

＜そして 野菜売り場では…＞

ネギ好きなんですよ いか｡

ネギの漬物は
あんまり見ないけど｡

生で行くのか？

でも おいしそうですよね｡

＜さらに…＞

うわっ！ うわわわ…｡

和菓子！ 行けるか？

…とか いいんじゃないですか？

行けるかな？ でも好きなんで
黒糖まんじゅう自体｡

(スタジオ:所) お前 腹すいてんだろ｡

＜いかちゃんの大好きな
黒糖まんじゅうも購入＞

＜これまで ぬか漬けでは
あまり見たことがない

数々の食材を用意しました＞

では漬けて行きます｡

じゃ バナナから｡

＜食材はキレイに洗い

市販の簡単ぬか床に
漬けて行きます＞

＜全体をぬかで覆えればＯＫ＞

＜まんじゅうも しっかり
ぬかで覆います＞

＜シャインマスカットは
皮付きのまま＞

＜ネギは ぶつ切りで＞

＜ピーマンは
中まで浸透しやすいよう

半分にカットし＞

＜ゆで卵も入れました＞

＜ぬか床に漬けた食材は

およそ１日 冷蔵庫に置きます＞

オープン！

うわ～ 昨日のままですね｡
(内野教授) そうですね｡

もうホントに どこに何を入れたか
分かんないんで

ちょっとホントに宝探しのように
探して行きます｡

うわっ…｡

マスカットです｡

＜次に取り出したのは？＞

危ない！

親指で押しつぶすとこでした｡

ヤバい ヤバい｡

赤ちゃんをすくい出す
イメージですよね｡

うわ～ 出て来た～｡

ちょっと
皮がむけてしまいましたが

救出成功！

＜次に取り出したのは…＞

うわ～ すごい！ うわっ…｡

ヤバい もう
ぬかと一体化になってる｡

＜バナナに含まれる
消化酵素の働き

さらに ぬか床にも
消化酵素が含まれるため

その働きでバナナが
より熟したと考えられるんです＞

＜食材は…＞

これは やさしくしないと
崩れそうです｡

＜まずは 先生が試したかった
マスカットから試食＞

いや～ どうなんだろう？

(スタジオ:所)
ダメに決まってんだろ？

ん？

おいしい｡

でも マスカットです｡

そんなに…｡

＜理由は はっきりしませんが…＞

＜続いては トロトロのバナナ＞

う～ん うん｡

そこまで ぬかぬかしては
ないんですけど

塩分の味がして
でも バナナの甘さもあって

これは う～ん

マル！

＜続いては 黒糖まんじゅう＞

うん… う～ん｡

うん！ うん うん うん…｡

(拍手)

すごい！ 最初 多分 皮に

めちゃくちゃ
ぬかの味がしたんですけど

ひと口目は ん？ってなって

その後から もう合体しました｡

すごい！ 後から
どんどんおいしくなります これ｡

これは とってもおいしい
マルです！

＜他にも ピーマンや

ゆで卵のぬか漬けも

おいしく仕上がりました＞

＜この後 いかちゃんが厳選した

所さんに食べてほしい
特製ぬか漬けをお持ちします＞

食材の選び方が下手だよ｡

えっ｡
何これ！

そう思うじゃないですか｡
何が｡

でも おいしかったんですよ！
ウソだよ ウソ｡

ホントにおいしくて…｡
全部ウソです｡

でも ホントに
一回 すいません ホントに｡

食べますけどね
物は試しだから 食べますけど｡

ネギは野菜だもんな｡
ネギは野菜ですからね｡

ネギは野菜だけど
ネギだけだろ これ｡

ありがとうございます｡

あっ｡

あっ あれだわ

生の…｡

辛いな このネギ｡

辛かったですか？
辛いですね｡

ノビルとか 生のらっきょうを
食べてる感じ｡

そのぐらい辛い これ｡

今回 実験にご協力いただいた
内野教授にもね

評価して
いただいたんですけれども

実際 ネギというのは…｡

なってないよ？
ちょっと 今回 このネギは

辛みが強かったのかな｡

まんじゅうとバナナだったら
バナナ行こうとする私が嫌だよ｡

これとこれだったら
こっちかなって 考えたくないわ｡

いい２択ですね｡
いい２択じゃねえよ｡

バナナなんて… 私ね 青いバナナが
好きなぐらいだからね

ガリガリしてる｡
そうなんですね｡

じゃあ ちょっと軟らか過ぎる…｡
中央を食べてみる 中央｡

ダメ｡
早い｡

ちょっと甘じょっぱい感じには
なりませんか？

ダメ ダメダメ｡

ちょっと こうね
周りがトロっとして…｡

いや トロっとじゃないよ｡
塩気で甘みが引き立つ…｡

ひどい｡
ちょっと それは 申し訳ないので｡

これ よくない｡

もっとひどいと思うよ｡
ちょっとホント…｡

意味がないもん｡
でも いかちゃんイチ押しです｡

ほら しょっぱい…｡

合わせて…
口の中で混ぜていただいて｡

(笑い)

だからね…｡

結局 そこに行き着くと｡
勝てないの｡

＜この後 リベンジなるか？＞

＜ぬか床ならぬ バナナ床に挑戦＞

どうだ？

あれっ｡

ぬか床みたいに…｡

…がポイントじゃないかなと
思ってます｡

なるほど｡

＜加熱した芋に砂糖と塩を入れ

よく混ぜて作る いも床＞

＜…のがポイントなんだそう＞

＜ほのかな甘みがあり クセのない
おいしい漬物に仕上がります＞

＜さらに…＞

そうなんですね｡
例えばですね…｡

…ケースがありますね｡
えっ！

＜バナナで漬ける漬物？＞

＜どんな味なのでしょうか＞

＜バナナを使った
バナナ床＞

＜バナナを軽くつぶし…＞

＜漬物に必須の塩を加えます＞

＜さらに混ぜると…＞

塩で周りの浸透圧が高いので

中から水が
どんどん外に出て来るんで｡

バナナもそうなんですね
こんなに出て来るんですね｡

すごい
マヨネーズみたいになって来た｡

(内野教授) そうですね｡

＜野菜を漬けて…＞

バナナ｡

うわっ 真っ黒！

えっ これバナナ？ すごい｡

(内野教授) そうですね｡

＜バナナの香りが
ほのかに香る…＞

＜その味は？＞

いただきます｡

あっ！

バナナだ！ うわっ！

バナナの風味が
めちゃくちゃあります これ｡

うわっ おいしいです｡

うわっ バナナ当たりです！
ピンポ～ン｡

＜先生にも食べてもらいました＞

(内野教授) そこらへんの…｡

どうも～ いかちゃんです～｡

変わり床で いろんなものを
早速 漬けてみたいと思います｡

＜…に入れたのは＞

＜バナナ床に さまざまな
食材を漬け 試しました＞

＜その結果…＞

＜所さんにもオススメできる

絶品バナナ漬けが完成しました＞

どうして
スイカとか入れちゃうの？

水が抜けちゃうんだよ？ スイカ｡
いや そうなんですよ｡

あれ水分がおいしいんだよ
スイカ｡

あんまり やっぱ…｡

あ～ そうなんだ なるほど｡

バナナ床で漬けた漬物を
ご用意しました｡

なすと玉ねぎになります｡
今 口の中が さっきので

ぐっちゃぐちゃになってるんで
全部おいしく感じるかもしんない｡

よかったです｡

バナナ床ね
玉ねぎはうまいんじゃないか？

うん｡

あっ 玉ねぎ いいじゃん｡
ホントですか？

玉ねぎ おいしいよ｡
うわっ やった～！

何かの横っ面にあってもいいわ
玉ねぎ｡

ホントですか｡

さぁ 定番のなす｡
はい どうだ？

あれっ｡

わ～ 漬かった！
やった！ うわ～｡

うれしい｡

こうやって いろいろと
食べましたけど

やっぱ むか～しながらの…｡

それを改めて分かっていただけて｡

でも とっても楽しかったです
またリベンジさせてください｡

うれしそうにやってたもんね｡
そうです｡

どうもご苦労さまでございました
ありがとうございます｡

さぁ 次回は何ですか？
次回は溶接の科学です｡

私たちには あまりなじみのない
溶接ですが

実は普段の生活に欠かせない

いろいろな所にあふれていた!?

さらに酒井さんが
溶接技術を使った工作にも挑戦｡

どんなものが生まれるのか？

そもそも物作るのが好きだからね
向いてんじゃないの？

生かされてるかもしれません｡
お楽しみに｡

さて所さん 本日のツボは？

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いつでも見ることができます＞

定番が一番｡

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