出典:EPGの番組情報
BACKSTAGE[解][字] 回転寿司の「仕入れ」担当者に密着!“国産サーモン”に挑戦
回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着!老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む!
番組内容
コロナ禍で苦境に喘ぐ外食産業にあって、業績を伸ばし続ける回転寿司の『スシロー』。 そんなスシローの“心臓部”ともいえる「仕入れ」担当者に密着! 老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む! 鮮度抜群の“国産サーモン”を“生”のまま店舗に運び、年に一度のビッグイベント「創業祭」の目玉メニュ―に・・・
番組内容2
青森県のサーモン養殖場から商品開発現場、さらには店舗に並ぶまでの道のりを追う!
番組内容3
◆回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着! ◆青森が生んだ鮮度抜群の“国産サーモン”!“生”のまま店舗まで運べ! ◆年に一度のビッグイベント「スシロー創業祭」の目玉メニュ― ◆目指せ「原価率50%」!シビアな新作メニュー開発の現場に潜入!
番組内容4
◆スシローの会長&社長の舌を満足させろ・・・社内試食会での緊張の瞬間 ◆若き“仕入れ”エースはスシロー叩き上げ!アルバイト時代の貴重な経験とは・・・?
主な出演者
【MC】武井壮 【ゲスト】高瀬真奈 【ナレーター】花澤香菜 ほか
みどころ
番組の主役は「仕事」を愛するすべての人たち! 世の中の最先端のお仕事から、ちょっと変わったニッチなお仕事まで、さまざまな“働く人”たちに密着! 働く人たちにさまざま企画に“挑戦”してもらい、その道のプロならではの「こだわり」や「仕事愛」を描き出す、“お仕事エンターテインメント”!
キーワード
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番組HP
https://hicbc.com/tv/backstage/
おことわり
番組内容や出演者、放送時間などは都合により変更となる場合があります。ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – ドキュメンタリー全般
ニュース/報道 – 特集・ドキュメント
福祉 – 音声解説
テキストマイニング結果
ワードクラウド
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- 部分
解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)
<私達の生活の
BACKSTAGEには>
<いつも懸命に働く人達が>
<回転寿司チェーン店 スシロー>
<まぐろに サーモンに えび>
<お寿司だけでも
メニューは およそ100種類>
<この たくさんのネタを
調達してくるのが>
<仕入れ担当者達です>
(浅田)
おいしいものを仕入れてきて
お客さんが食べて おいしいって
思ってくれるっていうことで
色んな食材を
見つけに行かなアカン
っていう使命はあるかなと
思ってるのと…
<今回は
スシローの心臓部ともいえる>
<仕入れのプロに密着します>
<ある調査によれば>
<好きなお寿司ランキング
第1位は サーモン>
<全世代に人気の このネタで今>
<新たな挑戦が行われています>
<それが 日本で養殖した
国産サーモンを>
<生のまま
全国のお店まで運ぶこと>
(浅田)僕達は
<そこで
国産サーモンのおいしさを>
<全国に伝えることは
できるのか?>
<日の出から間もない
青森県の港町>
<現れたのは スーツ姿の男性>
お世話になります
<彼の視線の先には…>
<網の中に たくさんの魚>
<サーモンです>
<でも ただのサーモンでは
ありません>
<この海で養殖された
国産サーモンなんです>
(武井)聞いたことない
初めて聞いたかも
<実は 日本に出回っている
サーモンの多くは>
<ノルウェーやチリなどの海外産>
<国産のサーモンは
とても少ないんです>
加工屋さんにも
<日本で育てた新鮮なサーモンを
もっと広めたい>
<そう考えるのが…>
<スシローで
ネタの仕入れを担当する>
<浅田和彦さんです>
<を誇る スシロー>
<人気のまぐろは 1日 平均15万皿>
<お寿司全体で 1年で15億皿以上>
<これらのネタ全てを
仕入れてくるのが>
<浅田さん達
仕入れ担当者の仕事です>
<年間の仕入れ額は
なんと 1000億円以上>
うわ~ うわ すげえ そんな?
(高瀬)そんな
お金が動いてるんですね
<そんな 猪突猛進型の浅田さんが>
<今 力を入れているのが>
<毎年 この時期に行われるビッグイベント
創業祭です>
創業祭ということもあって…
私達
<創業祭の目玉となる
国産サーモン>
<その仕入れから 商品開発>
<お店に並ぶまでを
追いかけました>
1皿100円って!
って思うよね
なんてコスパって
思わない?
結構 食べちゃいますもん だから
何皿ぐらいいくの? 真奈ちゃん
マジで? 女子?
食べますよ
俺
えっ えっ?
<創業祭の目玉を仕入れるため>
<浅田さんがやって来たのは>
<豊かな自然と
きれいな水に恵まれた>
<青森県 深浦町>
<かわいいって 浅田さん
何を見ているんでしょう?>
<水の中に 無数の魚の影>
<サーモンの稚魚です>
<ここは 日本でも珍しい>
<日本に多く出回っているのは
海外産サーモンです>
<そのほとんどが
冷凍で輸入されたもの>
<国内で養殖すれば 生のまま
おいしく届けることができます>
<世界遺産 白神山地の麓で>
<日本で初めて 大規模な
生食用サーモンの養殖を始めたのが>
<ここ オカムラ食品工業>
<これは 目玉メニューになると
考えた浅田さん>
<勝負の創業祭で>
<国産サーモンの魅力を伝える>
<養殖は まず
サーモンの卵をふ化させて>
<生まれた稚魚を
育成していきます>
へえ~ すげえ
へえ~
<この広大な敷地を使って>
<養殖しているサーモンの数は?>
<なんと 40万尾>
うわっ
すごい数いますね
(浅田)結構
どっちかっていうと…
ここは もう すごい
鮮度感の感じられる
国産のサーモンかなと思ってます
<そのおいしさを
生み出している海へ>
今度 海に出すんだね
海に出てきましたね
<海外では盛んに行われている
海面養殖です>
<手間と時間をかけて
丁寧に養殖されているサーモン>
<これだけのことができるのには
理由があります>
生産者に届けてくれる方が
いるんで
ある意味 作ることだけ
考えてるんですよね
(岡村)…ということに
専念できるんで
ありがたいことです
そうですね ホントに
<養殖に使われるサーモンの餌を
試しに食べてみることに>
何でできてるんだろ?
(浅田)何か 風味が…
ふ~ん…
どうやら
おいしくはないみたいだね
ハハハハハ
「ふ~ん」って感じですね
<さあ 1年半かけて
育てられたサーモンが>
<水揚げされます>
<ここから重要になるのが>
<このサーモンを生のまま
新鮮な状態をキープして運ぶこと>
<そこで大事になってくるのが>
<血抜きと冷却です>
(浅田)いけ締めっていって
あがったときに すぐ締めて
あとは しっかり こう 血を抜く
っていう処理が
大切なんですよね
やっぱり その処理が
ちょっと適当になると
魚に臭みが残ったりとか
するので
やっぱり そういう処理を
しっかりされてるかどうかとか
っていうのは やっぱ 確認は
しに来たりとかはしてますね
<血抜きされたサーモンは
すぐさま 氷に入れて 冷却>
<魚は 常温に近づくほど
身に血が染み込み>
<臭みが出てしまう>
<それを防ぐため 氷につけて
冷やし続けるんです>
≪まだ ちょっと赤いですけど
だいぶ
(浅田)だいぶ
<そして サーモンは
青森市内にある加工場へ>
<先ほど 水揚げされたサーモンが
もう届いていました>
その日のうちに
うん
<ここで
内臓を全て取り除いたあと>
<臭みのもとになる血液を
丁寧に吸い出していきます>
<熟練の職人さんの手で>
<1時間で 1200尾のサーモンが
下処理されるんです>
<そして
グレーダーと呼ばれる機械で>
<重量によって選別されます>
<鮮度を保つため
その作業は できるだけ はやく>
<スピード命です>
<選別されたサーモンを
いよいよ出荷しますが…>
<箱に詰める氷に ひと工夫が>
<四角い氷だと
魚と密着しないので>
<粉のようなフレークアイスを
使うんです>
なるほど なるほど
へえ~
(浅田)やっぱ そこは
スピード感を持って
温度を上げないように
っていうのは
多分 大事なポイントだと思う
<ここで 箱詰めされたサーモンを>
<翌日 加工場で>
<頭と皮 骨を外した状態に加工>
<さらに 翌日
スシローの各店舗に送られます>
<この運搬方法に
浅田さんのこだわりが>
<それは 店舗まで>
<サーモンに
極力 手を加えないこと>
やっぱり おいしいものを
食べてもらいたいんで
あえて 店舗で仕込む手間
っていうのをかけてやってる
っていうのが
スシローのこだわりかなと
店舗でやってるんですね
うん
<3日で 店舗に届け>
<お客さんが食べる直前に
包丁を入れて>
<新鮮なまま届ける>
<この流れをつくったのが
浅田さんなんです>
(浅田)やっぱり ホントの
そういうのができるのは やっぱり
国産サーモン
手間はかかるけど
っていうことを
やることによって…
おいしさの秘訣が
ちょっと分かった気がします
分かったね 徹底してますね
ホントに
<様々な努力で
青森から 生のまま届けられる>
<新鮮な国産サーモン>
<浅田さんは このサーモンを>
<どんなお寿司にして
世の中に広めるんでしょうか?>
<さあ ここからが
勝負のメニュー開発>
<そこで
浅田さんのパートナーとして>
<協力してくれるのが…>
どなた?
<年間1200種類ものメニューを
考案する>
<商品開発部の部長さんです>
1日3個半ぐらいはってこと?
あとは もう
<そう この貴重なサーモン>
<全部 使い切ることが
大切なんです>
<さあ どんなお寿司に
するんでしょう?>
<吉田さん 大胆に包丁を入れます>
<一番 脂ののった
腹の部分から使うようです>
<調理を始めてすぐ
お金の話?>
すぐ お値段の話 したね
ここで考えるんですか?
スムーズに その話になったもんね
いいものを提供するのは
もう 大前提として
じゃあ それが
原価率は どうなのかっていうのは
やっぱり
スケジュールとか組む段階で
ある程度 決めとかないと…
まあ そこは ホントに
お金の話をしながら
<メニュー開発で
味や見た目は もちろん大事>
<同じく 原価にいくらかけて
100円から300円>
<どの価格で販売するのか>
<そして どれくらいの数を
提供できるのか>
<全て 同時に
考えていく必要があるんです>
(浅田)で あとは ちょっと
(浅田)できるだけ こう
形で進めていきます
<スシローの原価率は>
<販売価格のおよそ50パーセントまでと>
<決まっています>
<メニュー開発では
この50パーセントを>
<簡単に超えてはいけません>
<だからこそ 仕入れた素材を>
<無駄なく
全部使い切ることが必要なんです>
<突然ですが ここでクイズ>
<レギュラーメニューの
にぎり 軍艦 巻物だけで>
<およそ80種類のメニューがある
スシロー>
<この中で
最も原価率が高いメニューは>
<何でしょう?>
うなぎにします
うなぎ?
九州産うなぎ? これ
原価率高いってことはさ
儲けは薄いけど
いっぱい出なきゃ
いけないわけじゃない
100円の皿のものが
意外と 原価率が
俺 高いと思ってんのよ
サーモンじゃないかなって
ちょっと思ってる
<それでは 正解>
<原価率が一番高いメニューは…>
<まぐろでした~!>
まあ それもあるよね
絶対 それもあると思ったな
<そして
原価率の高いメニュー トップ3は>
<まぐろ はまち 大えびの順です>
<ちなみに
原価率が一番低いメニューは>
<コーンでした>
でも やっぱり 結局
こんなの分かってたって
満遍なく
色んなもの食べたくなるのが
回転寿司の魅力だよね
うん
<脂ののった腹の部分を使った
青森産 生サーモンの大トロ>
うわ~ おいしそう
あっ うまそう!
<こんなふうに
値段について話をしながら>
<メニュー開発が
進んでいきます>
<今度は サーモンの
背の部分を使ったメニュー>
<スシローの定番
1皿110円の生サーモンに>
なるほど
多分
<同じ背の部分で
炙りサーモンです>
炙りサーモンうまいよね
はい
<素材が同じでも アレンジを加え>
<別メニューに仕立てる 吉田さん>
<さらに 100パーセント
サーモンを使い切るアイデアも>
<切り分けたときに出る余りを>
<さらに細かくして…>
<細かい身も
こうして ユッケ風にすれば>
<無駄になりません
おいしそう!>
この場から 色んな商品が
(吉田)部位が違います
炙り… 調理法が違います
(浅田)味が違います
部位によってね
違う切り方 使い方で
全部 無駄にしないと
<国産 生サーモンで作った
新メニュー>
<これをプレゼンにかけます>
<プレゼンは 毎週1回>
<商品化されるには
厳しい目を持つ>
<会長や社長達に
認められなければなりません>
<サーモンには 絶対の自信がある
浅田さんですが>
<無事 プレゼンを乗り切ることが
できるんでしょうか?>
いや いっぱいやることありますね
ホントに
<浅田さんが所属する
仕入れ部>
<ここには
百戦錬磨のつわものが>
<集まっています>
<まぐろの仕入れ担当は>
<元水産会社の
トップ営業マンだった>
<山上さん>
<こちらの福本さんは>
<この業界で
知らない人はいないといわれる>
<えびのスペシャリスト>
<そんな目利きの
プロ中のプロを束ねているのが>
<浅田さんなんです>
<現在 38歳>
<店舗勤務を経て
1年前に 商品部 部長となった>
<まさに スシロー叩き上げ>
<並み居る目利きの達人の中で
異例の大抜擢でした>
(浅田)まあ もう 僕は 完全に…
そんなね 営業 来て
まだ1年そこいらなんで
そんな こう 魚の知識が
他の人よりあるとは思えないんで
思いというか
っていう形です
<そんな浅田さんの仕事の原点が>
<学生時代のアルバイト>
<初めて働いた飲食店が
スシローだったんです>
<おいしいお寿司を
たくさんの人に食べてもらいたい>
<そんな
アルバイト時代の思いを胸に>
<今 スシローの心臓部で
働いているんです>
<青森で育てた>
<国産サーモンへの思いが
実るのか?>
<それは これからの結果次第>
<いよいよ
プレゼンがスタートします>
<ここで オーケーが出なければ>
<商品化の道が閉ざされてしまう>
<浅田さん 心なしか
緊張しているように見えます>
<そして…>
社長?
うわ~
うわ 社長来た
<ついに 会長>
<そして 社長が やって来ました>
<2人は 浅田さんの思いが詰まった
国産サーモンを>
<どう評価するんでしょうか?>
<まずは 別メニューの
プレゼンから始まりました>
<その反応は…>
(堀江)やっぱり この
≪そうですね 魚自体に…
<堀江社長も
かつては 仕入れ担当で>
<「味の番人」と呼ばれていました>
<口調は優しいものの
チェックは厳しい>
<いよいよ 国産サーモンの
お寿司のプレゼンです>
(吉田)
こちら 青森のトラウトサーモン
おっきい方が トロサーモン
18グラム 1貫 150円で
考えさせてもらってます
基本 腹のところだけを
大トロサーモン
で それ以外の部位は
100円 1貫…
まあ 尻尾とか
端材に関しましては
ユッケなんかにとか…
まあ やって
まあ 素材が 非常に…
無言でさ…
いや~ 耐えられないな 私
…っていうところでさ
ひたすら説明してたじゃん
はいはい
「これは あの こうこうこうで
こんな感じの」…
まずは この魚をお客さんに…
(水留)今年の魚?
今年の魚で…
(水留)何キロぐらい…
3キロ… まあ 出荷するときには
3キロぐらい
で ほぼほぼ 3キロぐらいまでは
できてますね はい
<必死に説明する浅田さん>
<会長と社長の評価は?>
こっちの方が むしろ…
<味の感想こそありませんが>
<どうやら お二人とも
文句はなさそうな雰囲気です>
ディテールこだわるね でもね
なるほど 見えない…
≪ありがとうございます
<このまま進めてよい
という返事が>
<国産サーモンのおいしさが
認められました>
あ~ よかった よかった
ヒヤヒヤしますね
ねえ ネタは
ちゃんと おいしかったってことね
そうですね
ホントに
何か こう
<社長のオーケーももらった>
<青森産サーモンの新メニュー>
<いよいよ 創業祭へ>
<こだわりのサーモンのおいしさ>
<お客さんに
伝わるんでしょうか?>
<創業祭の始まった店舗で>
<青森産サーモンが出されます>
<続々と手に取るお客さん>
あっ 嬉しそうな顔して
おいしい
<皆さん 満足そう>
<国産サーモンのおいしさが
伝わったようです>
あ~ そうね
あ~ おいしそうな顔して
うん
(浅田)海外でも 「おいしい」って
言ってもらえるような文化を
つくっていきたいな
っていう思いがありますんで
日本のこだわりを
ちゃんと 海外に持っていく
っていうところを
ちゃんと意識して
やっていきたいなって夢は
あります
<誰でも気軽に味わえるお寿司を>
<世界に広めたい>
日本のものづくりの
本当の良さみたいなものが
残ってる気がした
いいものづくりを
見させてもらった…
思いを
見させてもらった気がします
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